俗话说民以食为天，我们每天都要决定去哪吃、吃什么、怎么吃。不知我们是否思考过“吃”这种人们的日常行为究竟是被什么“力量”操控着呢？或者说“吃”是否就是个人的自由选择行为完全无法预计呢？因此笔者打算通过中国人吃辣椒的历史为切入点跟大伙聊一聊隐藏“吃”背后的阶级问题。

1、吃什么究竟是什么力量决定的

食物的生产、来源与食物的运输方式及其烹饪技术决定人们能够吃什么，怎么吃。

比如当下习以为常的“西红柿炒鸡蛋”，这是一道天南海北家喻户晓得家常菜，要做这道菜首先要能“炒”，同时还要有“西红柿”、“鸡蛋”！然而中国人民并不是自古以来就能每家每户具备“炒”的能力，在春秋战国和秦朝时期主要的烹饪工具是鼎和釜，其中平民大部分使用陶釜，只有奴隶主贵族才能用的起青铜制造的鼎（见图1）。

项羽破釜沉舟大破秦军中的釜指的就是“陶釜”这种平民装备，但是陶釜这种烹饪厨具看其外形适合拿来“煮”食材而不是“炒”食材。因此在烹饪技巧方面，要想炒菜就得有锅，尤其是铁锅（锅的设计和釜相比更加适用于炒菜，见图2）。直到北宋时期铁的年产量最高已经高达800万斤的时候（按照当时铁锅的制造重量来计算，如果全拿去制造铁锅可以制造100多万口），中国的老百姓才开始普遍能够使用“炒”这种方式。而西红柿不是中国的本土作物，根据当下的历史研究万历四十一年（1613）的山西《猗氏县志》是中国最早著录番茄的文献史料。综上所述可得，家喻户晓得家常菜“西红柿炒鸡蛋”至少是明朝万历年间以后中国老百姓才能吃得到！

图1

图2

在同一时空条件下，吃什么、怎么吃、对吃的看法，和社会分配方式密切相关

列宁在著作《伟大的创举》写道：

所谓阶级，就是这样一些集团，这些集团在历史上一定社会生产体系中所处的地位不同，对生产资料的关系（这种关系大部分是在法律上明文规定了的）不同，在社会劳动组织中所起的作用不同，因而领得自己所支配的那份社会财富的方式和多寡也不同。

自从人类社会进入到阶级社会以来，个体的阶级身份和获得的社会物质资料有紧密的关系，换句话说就是不同的阶级获得的食材种类，食材来源、食材数量、烹饪方式是不一样的。“何不食肉糜”（见图3）很典型反映了阶级地位在饮食上的区别。当时王朝发生饥荒，百姓没有粮食吃，只有挖草根，吃树皮，许多百姓因此活活饿死，晋惠帝听闻此事后认为“老百姓既然吃不上米饭，为什么不喝肉粥？”。晋惠帝的想法真实反映统治阶级的观念，作为封建王朝统治阶级里皇帝的身份，晋惠帝过着酒足饭饱的生活，在皇帝的饮食观念里不想吃米饭当然可以换成肉粥，他不知道肉对于农民阶级意味着什么，也不知道“饥荒”对于农民阶级意味着什么——江湖之远饿殍遍地，庙堂之高衣食无忧。中国数千年的封建王朝阶级之间的饮食分化极其明显（比如：四海无闲田，农夫犹饿死），尤其在战乱和灾荒时期统治阶级和被统治阶级之间的饮食差异尤为令人触目惊心（见图4）。

图3

图4：朱门酒肉臭，路有冻死骨——杜甫

2、辣椒在中国的传播——辣与贫穷的“交相辉映”

辣椒和西红柿一样均不是中国的本土作物，在辣椒没有传入之前中国的辛辣三香是：花椒、姜、食茱萸。“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初”（大意：鸡和鹅烤好后撒上花椒和豆豉，味道美极了）、“姜还是老的辣”、“食茱萸捣滤取汁，入石灰搅成，曰辣米油。味辛辣，入食物中用（《本草纲目》）”，这些保存在古籍里的记载见证了辣椒没有传入时古代中国对于“辣味”和“椒”的理解。那么辣椒是什么时候传入中国的呢？

辣椒在中国的传播路径

就目前的考证研究结果而言，最早关于辣椒的记载出自明神宗万历十九年（1591年）问巧的《遵生八葵》，其中记述：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观，子种”，书中将辣椒归为花类，属于观赏植物。是的，没错！传入中国的辣椒不是拿来吃的而是拿来当观赏盆栽的。如今的考证研究虽然不能知道当年是谁第一个把辣椒当成一种食材来使用，但是相关研究者目前发现《陶朱公致富奇书》（明无名氏编纂的农业用书）花部记载：“番椒，丛生，花似亮笔头，红如血，味辣，可充花椒用”。这是历史上最早关于辣椒饮食方法的记载。

根据现有的研究成果表明：广东、浙江、迁宁沿海，是辣椒引进到中国最早的地区。辣椒传入中国的路径共有四条：一是由葡萄牙人传入浙江；二是由葡萄牙人、西班牙人传入广东；三是由荷兰人传入台湾；四是从辽东湾传入辽宁地区，传播者不能确定（见图5）。

图5

图6

湖南—中国最早的嗜辣地区

远方的客人你请坐，听我唱个辣椒歌。远方的客人，你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒。虽说是乡下的土产货，天天可不能少。要问辣椒有哪些好？随便能说出好几条。去湿气、安心跳、健脾胃、醒头脑，油煎爆炒用火烧，样样味道好。没有辣子不算菜呀，一辣胜佳肴。

——《辣椒歌》·湖南民歌

说起湖南食辣文化里面蕴含着革命的底蕴，湖南著名人士毛泽东的一句“不辣不革命”将辣椒和革命牵缠在一起。我们现在自然而然认为湖南似乎大街小巷，男女老少都接受“嗜辣饮食习惯”，然而有意思的是湖南的嗜辣饮食习惯最开始并不是“妇孺皆知”，湖南民歌《辣椒歌》里描述“湖南待客爱用辣椒”、“辣椒是乡下的土产货”就可以看出至少在民国时期湖南人广泛吃的辣椒还是一种“乡村土货”并没有像我们现在风靡城市。

要说起湖南的嗜辣的起源，首先就得说一说湖南的地形地势，清代雍正时期 (1723―1735) 湖南独立成省后，北阻大江，南薄五岭，西接黔蜀，群苗所萃，成为四塞之国。虽然舟车不易为交通，但湘、资、沅[yuán]、澧[lǐ]四水奔腾其间，因而湖南可分为：湘西山区、湘江流域区、洞庭湖区（见图7）。

图7

在辣椒没有传入湖南之前，湘菜并没有明显的辛辣特色，这其中洞庭湖地区水路交通便捷和物产丰富因而形成的饮食风味不仅不具备辛辣特色而且还是“淡味”特色（突出水产自身的鲜味）。但是湘西山区相比于洞庭湖地区生存环境显得更加恶劣，湘西山区因为山脉众多、交通闭塞，作为调味品的盐供应不足，亦难吃上新鲜鱼肉和蔬菜，在这种困境下劳动人充分发挥聪明才智发明了“熏、腊、酸制品” 以期长期保存食用（见图8）。对于清朝湘西这种缺乏调味料（尤其越少盐）的地区，辣椒与腌肉、酸肉结合起来，使得食物的香味得到极大释放（辣椒在一定程度上可以充当盐），所以当辣椒传入湖南后，嗜辣地区首先在湖南湘西贫困地区形成。

图8：湖南烟熏腊肉

川渝——移民与嗜辣文化

1640年农民起义军领袖张献忠率部进兵四川后建立大西政权。1646年清军攻入四川，张献忠战死。张献忠和清军都有“屠川”行为，以至于清初四川全省人丁稀少，土地亦不多，顺治十八年全省耕地面积只有118.8万亩，只及明万历年间额地8.8%。因此四川巡抚张德地请求朝廷鼓励湖广等省农民进川垦荒，并实施一些列的优惠政策，不久大规模的移民入川由此展开。至乾隆四十一年(1776) ，移民已占总人口的62%以上，而移民的60%以上来自湖广（湖南），一直到乾隆后期因四川人口密度大增才停止移民。

最早移入四川的湖广移民，大多来自湖南中南部的宝庆府（该地区也是上文说的嗜辣地区），据雍正《四川通志》估计，宝庆府（今邵阳市）、武冈州（今武冈市，隶属邵阳市）等府州人民“托名开荒，携家入蜀者，不下数十万”。而明清时期川菜并不是辛辣特色，比如《成都通览》中记载了多种用甜味调味品制作的菜肴如冰糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、冰糖烧肘等。嗜辣移民进入四川后，就彻底改变了四川的饮食传统，但是这些改变呈现出明显的“阶级分化”。清朝一直至民国时期，食辣、嗜辣被标榜为“穷人的饮食行为”。

民国时期四川的正规宴席仍不上辣菜。抗战时期旅居重庆的张恨水就曾讲到：“至于饭必备椒属，此为普遍现象。……川人正式宴客，则辣品不上席。”而近现代重庆专供最底层“棒棒”吃食的饮食小店，基本就卖三样食物：豆花、米饭和辣椒酱。

清至民国辣椒虽然彻底改变四川底层人民的饮食，但是统治者的的饮食并没有随着一起改变。

贵州——被辣椒拯救的“穷山恶水”

贵州地处云贵高原，境内“八山一水一分田”，是全国唯一没有平原的省份，土地非常贫瘠，农作物的亩产量是全国倒数第一（这部分所述贵州情况均是清朝时期，不是现代！），食物几乎都需要从外地调运。明末清初传入的美洲作物玉米、番薯和马铃薯，不仅能在稻、麦等传统谷物无法种植的高寒瘠土中种植，而且产量相当可观。因此，大量的人口蜂拥上山垦山种植，于是人口和垦山之间形成了恶性循环：想要养活更多人，就要开更多地；想要开更多地，就要生养更多的劳动力；山地开垦成农田导致山区生态被破坏，“山货”没地方生长了，贸易也无货可贸了，只能在那条“生育—垦山”的穷途末路上转圈，最终导致——以玉米、番薯、马铃薯等杂粮为主食、蔬果鱼肉缺乏（生态恶化）的困境。

除了生态恶化产生的不利条件外，贵州也面临着湘西山区的一大生存难题——缺盐。贵州的缺盐情况比湘西更为严重，贵州是全国唯一没有任何盐资源的省份，粒盐不产，而且地处高原、崇山峻岭、江河上游，运输成本很高（见图9）。在嘉庆九年(1804) 的张澍《续黔书》中指出：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”

图9：中国盐井分布图

在特别缺盐又买不起盐的穷困地区，穷苦的劳动人民并没有被困难所打到。他们以草木灰(最常见的是蕨灰)滤水代盐，或食用腌酸食物以降低对盐的需求量，尤其是侗、苗、瑶、土家、布依、毛南等少数民族，嗜酸成性。腌酸(苗族称韽[ān]，即用草木灰水浸泡食物。大多会加些粥、饭以助发酵)的卤水中，含有较丰富的硝酸钾和其他硝酸盐，能较好地维持人体电解质的平衡，而且酸味能刺激唾液和胃酸的分泌，从而提增食欲和消化能力，使粗简之食也得以下咽。

总的来说，贵州的劳动人民在面对贫穷的同时还要面对缺乏丰富的蔬菜、又极度缺盐的生存挑战，所以冥冥中似乎辣椒就是为了造福那些“水深火热”的劳苦大众而诞生的作物：

1、辣椒易种植、产量高，因为辣，鸟兽害和病虫害相对较少，容易有个好收成（辣椒被广泛种植后使得贵州最大的出产就是辣椒和马铃薯）。辣椒本地能种，价格就会比较便宜，底层人也吃得起；

2、辣椒采摘期长、结实率高，因此辣椒可以全年供应。道光贵州《遵义府志》即称辣椒是“园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁”；

3、辣椒能下饭，省菜（营养丰富），且食法简单，烹饪简便；

4、辣椒加工贮藏更简便；

5、辣椒有很好的的抑菌效果：贵州缺盐，腌酸的发酵过程抑菌力不足，很容易酸败发臭，而辣椒恰恰具有强烈的抑菌杀菌作用。

噫唏嘘，很难相信一个辣椒竟然发挥这么大的作用。从辣椒上述的五点优良特点不难以理解为什么贵州的贫苦老百姓会如此喜欢辣椒。辣椒的辣加上腌酸的酸，两种味道的结合逐渐形成了如今贵州独特的酸辣口味。

3、辣椒是穷人的油！

在中国漫长的历史中，平民百姓长期在温饱线上挣扎，地主的租，朝廷的税，地方上的各种摊派，都是农民身上沉重的负担，历史上中国农民即使又能够吃饱的时候，也不会吃得太好。辣椒自从进去中国饮食，便是贫民的恩物，味廉味重，下饭再好不过——《中国食辣史》。

辣椒在明朝传入，清朝在长江中上游形成食辣、嗜辣地区。有的人用当下对于“辣”的眼光看那个时期，会认为原来清朝人们就开始享受“辣”的美味。但现实是清朝的食辣区深深烙印着“贫穷”的印记，在湖南，湘西食辣最重，处于平原区、生活条件较好的湘东及湘东北地区(长沙、岳阳、常德一带) ，嗜辣程度就明显不如湘西；在四川，穷人远比富人嗜辣。自贡盐工和盐井主的饮食就有很大区别，盐工菜极辣，盐主菜并不辣。味道的“美味”有时不是味道本身来定位，阶级地位本身也会对味道的“美味”有评定作用。如今火遍个大城市的“重庆火锅”起源于重庆江北船工所食用的牛毛肚火锅（参见1948年，四川著名作家李劼人在《风土什志》上发表了《漫谈中国人之衣食住行———饮食篇》），当时这种红油火锅可不一定是“美味”，因为它难登“大雅之堂”（因为只有苦力才吃这种红油火锅，既红油火锅=社会底层）。

回顾黔、川、渝、湘食辣的成因，看到不是对美味的追求而是对于恶劣的生存环境的不懈斗争。清朝黔、川、渝、湘的食辣历史就是一段贫苦劳动人民利用一切条件克服一切困难的生存史、奋斗史。

参考资料：

[1] 侯官响. 辣椒传入中国与湘川菜系的形成. 楚雄师范学院学报, 2018年第2期。

[2] 俞为洁. 无心插柳：论辣椒在中国的选择性传播. 美食研究, 2019年第1期。

[3] 胡义尹. 明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究. 南京农业大学博士学位论文, 2014.

[4] 蒋慕东, 王思明. 辣椒在中国的传播及其影响[J]. 中国农史, 2005年第2期.

[5] 蓝勇. 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究. 人文地理, 2001年第5期。

[6] John Bellamy Foster. 马克思告诉你：吃什么，这是个阶级问题，Monthly Review, 转自人民食物主权网站 http://www.shiwuzq.com/portal.php?mod=view&aid=1920

[7] 张茜. 川人食辣问题的文化阐释. 中国调味品, 2016年第10期.

[8] 曹雨. 中国食辣史: 辣椒在中国的四百年. 北京联合出版公司出版,2019

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（作者：马刘。来源：人民食物主权论坛。责任编辑：黄芩）