图源：深圳大学校报
进入新时代以来，食堂的问题再次进入公众视野，成都、福州和P大的学校食堂接连出事，尤其是某地七中食堂腐肉事件，引发了前段时间舆论的广泛关注，最后以剧情反转结束，出人意料但又在意料之中。食堂问题之所以会引起关注，是因为食堂不仅关系到底层民众，而且还涉及到小资产阶级及其子女。中国现在有多少人在工作日每天都要吃食堂的呢？我们可以简单算一下，3000万大学生，3000万高中中职学生的大多数，小学、初中学生的一部分，各级各类学生加在一起少说也有1个亿，还有2.8亿农民工的大多数，白领阶层的一部分（姑且算2000万吧)，一半的城市工人也就是1个亿，也就是说至少有上亿学生和3亿上班族都要吃食堂，还是几千万蓝领白领甚至都没有食堂，只能靠街边的小店解决三餐问题。食堂问题之所以能引起关注，从涉及到的人数就可见一斑。
笔者从上高三开始吃食堂，到现在工作时午餐还是要靠食堂解决，笔者的妻子、孩子中午也要在食堂吃饭，自然对食堂问题很是关注，也在思考问题产生的原因和解决办法。笔者女儿班级在前段时间有好几个小朋友吃了臭肉上吐下泻，笔者也亲身经历了食堂的黑心老板拿过夜的变质米饭给老师吃的事情。所以，食堂的问题绝不仅仅是曝光出来的这几件事情，而是广泛存在的，可以认为是资本对劳动者群体整体剥削的一部分，是社会罪恶的一角。就像《共产党宣言》中说的：“当厂主对工人的剥削告一段落，工人领到了用现钱支付的工资的时候，马上就有资产阶级中的另一部分人——房东、小店主、当铺老板等等向他们扑来。”
社会舆论对包括食堂食物安全在内的食品安全的看法，通常认为是监管不力导致的，是黑心的商家和不作为的有关部门共同作用的结果，解决办法自然是加强监管云云，为此设置了叠床架屋的行政机构，还发通知让校长和学生一起吃饭等。其实根据这么多年的实践来看，这样做的效果微乎其微，问题仍然广泛存在甚至有恶化的趋势。食堂问题最触动人们内心的是很多孩子因为吃了不健康的食物而生病甚至中毒，笔者甚至见过为了孩子不吃食堂而辞职专门为孩子做饭的。从社会发展趋势来说，集体食堂代替单个家庭做饭是一种社会进步，能够节省大量人力和时间，而且更便宜。历史上失败的人民公社的农村食堂，如果采取农民自愿参加并且吃饭交点成本费的方式，还是可行的。现在的情况是，随着妇女参加劳动比例的大幅度提高以及单身汉、孤寡老人的增加，能每天在家做饭的越来越少，这就意味着食堂不仅要办，而且需要在社会主义政府主导下更多地办，比如对于在大城市工作的白领，午餐是个很大的问题，外卖的卫生问题不会比食堂少，农村的孤寡老人吃饭也是一个很大的问题。食堂的社会需求肯定是很大的，但如何办好食堂，让人们吃得放心又便宜，却要进行认真地分析。
常识告诉我们，只有正确的分析原因，才能找到正确地解决办法，而要分析社会领域问题的原因，一般又要从经济关系尤其是生产关系出发，而不能从道德等上层建筑出发。其实我们只要分析一下食堂的盈利结构，就能看出其中的奥妙。现在的食堂大多是被外人承包的，被承包后，食堂就出现了三个盈利主体，第一个是发包方，就是各种单位，包括学校、机关、公司和工厂，第二个是承包方，国有单位的要通过招标确定，有的是一个，有的可以多个，大学食堂承包方一般不超过三个，第三个就是承包方出租给的窗口，就是我们打饭的地方。在这种关系下，单位要赚租金，承包商要赚承包费，窗口要赚利润，羊毛出在羊身上，这三个盈利主体的收益最后都来自吃食堂的人，也就是学生、工人和白领，学生是没有收入的，其他吃食堂的人一般也是中低收入群体。近十几年来教育、医疗费用几百倍的上涨，房贷房租的几倍十几倍的上涨，这自然挤压了吃饭的开销。据观察，吃食堂的人能承担的餐费平均也就是一餐10元的样子。随着物价的上涨，食堂的窗口在提高销售价格的同时，也会想办法来降低成本，租金是无法降低的，大多时候还会提高，那么老板们就会在米、油、肉和菜上打主意，地沟油、陈化米、病死的猪肉鸡肉、不新鲜的鱼等等，就必然会被端上食堂的餐桌。其中好一点的食堂，米和蔬菜尚且过得去，问题集中在各种肉类上，好一些的是冷冻肉，还有种工业化的半成品猪肉片，最差的就是腐败的臭肉。差一点的食堂，连米都是陈化米，蔬菜也是不新鲜的。吃食堂的人自然对此怨声载道，但除非出现群体事件，个体的反映基本无效。因为发包承包形成利益共同体，承包方出了事，发包方为了自己的利益，也会尽量遮掩。这就是为什么食堂问题都是学生、家长曝光出来的，而很少见到单位自查自纠出来的。食堂食物安全问题还有一个方面，就是后厨的卫生，比如红案白案不分，在洗菜的水池里洗拖把，蟑螂老鼠乱跑，碗筷没有洗干净等。这个问题看上去是管理的问题，实际上是老板为了赚钱，故意少雇人，一个人要干两个人的活。食堂员工工作时间超长，强度又大，自然图省事，后厨卫生无法顾及。
从生产关系上看，承包制说白了就是私有制的一种变形，是公有旗号下化公为私的一种手段。如果真是公有制，那么就无法解释无论是承包土地的农民，还是承包食堂的老板，都能从公有资产的承包权中获得收益。私有制下，腐败一定是愈演愈烈的。比如公办学校的食堂招标就是腐败的重灾区，内外勾结、围标等各种手段层出不穷，而且私有制下的监管几乎是无效的，因为监管者只是从外部观察、检验，最多是出事后的查处，监管者并不涉及具体经营，也就是采购、制作等环节，这样很容易被作假所蒙蔽，应付检查就成为各种食堂的一种日常工作，好油好肉好菜都摆在面上，而底下到底如何，就不得而知了。更何况很多时候监管者和经营者猫鼠一家亲。让校长和学生在一起吃饭，效果也不见得好，因为除非食物有很大的异味，校长一般并不能判断食物的好坏，比如地沟油的检验就需要专门仪器。而且，难道食堂不会想到给校长同志开个小灶？
其实公众都忘记了一个监管食堂最好的主体，那就是被各方漠视的食堂员工，饭菜好不好，食堂员工最清楚，但雇佣制度下的食堂员工是没权监督老板的，甚至他们也要“享用”同样的劣质食物。监管部门一般也不会依靠食堂员工去监督食堂。
综上所述，以上两种食堂食物安全的问题，一个是食材问题，涉及到食堂老板为了赚钱降低成本，背后原因是承包制，一个是后厨卫生，背后原因是雇佣劳动。可以看出，这种生产关系才是食堂问题产生的根本。
有人说，美国怎么没有食堂安全问题？美国是老牌资本主义国家，少有食堂，人们平时用餐主要在快餐店。美国人的主餐是晚餐，午餐不吃或者吃汉堡、薯片、可乐、沙拉之类的，这些快餐便宜且热量高，吃完后饱腹感强，而且标准化制作比较卫生。美国穷人吃多了这些垃圾食品，普遍肥胖，富人则享受有机食品，身材普遍好于穷人。美国并不是没有食品安全问题，而是在美国的标准下，食品安全问题被认为是“解决了”，也就是通过各种指标检测下的食品安全问题已经解决了。当然，穷人的肥胖、高血压和畸高的医疗费是没有人理会的。
食堂的食物安全问题到底怎么解决呢？说来也简单，还是要从生产关系入手，变承包为单位自营。笔者所去过的没有承包而由单位自营的食堂，都是既美味可口又价格便宜，机关食堂，学校食堂都如此，即使是民营企业的食堂，只要没有承包出去的，饭菜都不错。笔者去过的一家私企食堂，员工每餐只要花四元钱，公司再补贴四元钱，就能吃一顿自助餐，米饭、牛肉、猪蹄、菜、汤都管够，还有一个水果，这个食堂每月会定期公布账目贴在门口，居然多数时候都会有些结余。实践证明，取消承包制，单位直营，在这个前提下加强群众监督，包括食堂职工的监督，这是解决食堂问题的唯一出路，也是现阶段公有制在食堂领域的具体实现形式。我们所说的社会主义公有制，一定是所有权和经营权统一的公有制。在这个意义上，食堂问题，不仅仅是一个食堂问题，还是一个所有制的问题，就像《共产党宣言》中所说的：“在所有这些运动中，他们都强调所有制问题是运动的基本问题，不管这个问题的发展程度怎样。”
长按二维码支持激流网
为了避免失联请加+激流网小编微信号jiliu1921
（作者：王康。本文为激流网原创首发，如有转载，请注明出处。责任编辑：邱铭珊）
